Майстер-шеф на шкільній кухні, або Нове шкільне харчування
Соус болоньєзе, курячі наггетси, кебаб з сиром, палента – це страви з меню звичайної шкільної їдальні. І годують такими смаколиками учнів закладу загальної середньої освіти «Дивосвіт» (шефами якого, до речі, є колектив 
гідрометалургійного заводу). З першого вересня цього року до шкільного меню увійшли 43 страви, запропоновані українським кулінаром Євгеном Клопотенком для здорового харчування школярів.
Дізнавшись про такий досвід місцевих педагогів, редакція «ТС» вирішила завітати до навчального закладу, щоб на власні очі побачити, як все працює. Перш ніж відправитися до їдальні, зазираємо до кабінету директора, оскільки саме Валентині Романівні Аракчеєвій належить ідея долучитися до соціального проекту «Нове шкільне харчування».
Бюджетно, сучасно, корисно
Вперше про такий досвід директор Дивосвіту дізналася минулого року на дискусійному заході для професійного зростання шкільних педагогів EdCamp Ukraine, який проходив на базі середньої школи №148 м. Києва. Київський колега Сергій Горбачов презентував нові страви з рецептурного збірника Євгена Клопотенка. Додому пані Валентина поверталася під враженням. Наступним кроком став магістральний EdCamp саміт-челендж в Одесі, на якому більш детально розглядали цей соцпроект, нові страви, що пропонуються для харчування дітей, і головне: як все це узгоджувати з відповідними службами. Після повернення із Одеси вирішила діяти. Зустрілася з представником держпродспоживслужби Вікторією Прошею, розповіла про ідею запровадження здорового харчування у ввіреному їй навчальному закладі керівнику міськво Любові Левіній. Фінальний акорд цієї історії прозвучав у Харкові на національній (неконференції) для шкільних педагогів EdCamp, де Валентина Романівна особисто поспілкувалася з Євгеном Клопотенком, відвідала його майстер-клас. Відомий кулінарний експерт підказав, де можна знайти рецептурний збірник цих страв із відповідними документами, які дають дозвіл на запровадження такого харчування в школі, а також запропонував свою допомогу на випадок виникнення труднощів. «Коли людина має таке відношення до справи, коли її очі горять від бажання щось змінити у цьому світі на краще, з такою людиною приємно і дуже комфортно працювати, – ділиться враженнями Валентина Аракчеєва. – Мені було дуже цікаво, адже нарешті я знайшла шлях вирішення питання, яке мене постійно хвилювало: організувати шкільне харчування за принципом – бюджетно, сучасно і корисно. Найголовніше для мене, щоб діти були ситі, тільки в такому разі вони можуть сприймати навчальний матеріал. На момент мого повернення з Харкова шкільна дієтсестра разом з комірником уже розробили і подали орієнтовне традиційне десятиденне меню на погодження в держпродспоживслужбу. Ми не могли втрачати рік, тому було прийняте рішення відкликати документи і розпочати цю роботу наново. Керувалися таким підходом: залишили страви зі старого меню, які подобаються дітям і є корисними для здоров’я, та доповнили його новими цікавими блюдами».
Продукти ті самі, страви – інші
Процес формування нового меню був непростим: обмеження, суворі вимоги до процесу приготування страв та дотримання всіх санітарних норм, затверджений бюджет, в рамках якого треба діяти. Сніданки в шкільних їдальнях учням початкової школи оплачуються з коштів державної цільової програми радіаційного та соціального захисту населення м.Жовті Води: для учнів початкових класів і пільгових категорій – 6,3 гривень на день, а старшокласникам – 3,6 грн. Якщо батьки вважають, що такого харчування недостатньо, вони можуть доплатити до 7 грн, і дитині накриють не сніданок, а обід. Втім суть нової системи організації шкільного харчування проста: з тих самих продуктів, що використовувалися й раніше в їдальнях шкіл, готувати інші, корисніші страви.
Розробкою меню займалися дієтмедсестра закладу Ірина Гладушка та комірник Юлія Дроговоз. «За допомогою збірника рецептур Є.Клопотенка ми розробили десятиденне меню, в якому прорахували білки, жири та вуглеводи, які повинні отримувати діти, – розповідає І.Гладушка. – Доопрацювали рецептури нових страв і виконали їх контрольні варки, які були оцінені шкільною бракеражною комісією. І тільки після цього розробили картотеку страв для харчування дітей шкільного віку. З її допомогою наші кухарі вивчили технологію приготування. Під час затвердження меню держпродспоживслужбою були внесені деякі корективи – частково виключені спеції та збільшений час термічної обробки м’ясних страв. Нам першим у місті підписали нове меню. Ми навіть не очікували такого результату. Було непросто, але впоралися і пишаємося своєю роботою».
Чи реально приготувати запропоновані страви у шкільній їдальні?
Перші два тижні вересня на кухні шкільної їдальні було дуже спекотно не тільки від нагрітих поверхонь плит, а і від емоцій. Одна справа – приготувати кількадесят нових страв і зовсім інша – коли рахунок іде на сотні. Шкільні кухарі дуже хвилювалися, щоб усе вийшло якнайкраще, а головне, щоб діти залишилися задоволені. «Пусті тарілки після сніданку – ось головний результат нашої роботи, – з гордістю говорить кухар вищої категорії Ніна Білан, вказуючи на порожній посуд, який задоволена малеча складає на столі. – Перелаштуватися на новий лад вправному повару, а у нас всі такі, не складно. Головне – мати бажання. Нам би ще нового обладнання додати до того, яке в минулі роки подарував школі Олег Кришин, який був народним депутатом. Воно значно полегшило нашу працю». Нагодувати жінки мають майже 700 дітей (у школі всі учні охоплені гарячим харчуванням). А за новою системою - це трішки довше. Адже доводиться чималу увагу звертати на естетичний вигляд страви. В помічниках мають чергових, вдягнених у фартушки та бандани. До речі, і самі кухарі змінили звичні білі халати та ковпаки на сучасну та стильну форму.
Сьогодні дитяче харчування у цій школі будується на основі трьох варіантів десятиденного меню: для учнів 1-4-х класів, у яке увійшло 11 страв «за Клопотенком», 5-11-х класів (9 нових страв до звичного меню) і обід для групи продовженого дня, асортимент якого розширили до 23 страв. Тепер замість тушкованої капусти на столах у дітей салат зі свіжої, буряк не труть, а нарізають кубиками та додають у нього сухарики, кабачкову ікру змінив салат з червоної капусти з соусом, а від рибної юшки за новою рецептурою в захваті не лише учні, а й вчителі. Кажуть, що в житті нічого смачнішого не куштували.
За словами директора закладу, найскладнішим у цьому процесі було перелаштуватися їй самій та націлити дітей і батьків на новий здоровий підхід до харчування. «Паралельно ми проводимо роботу з виховання культури харчування. Знайомимо дітей із новими стравами, заохочуємо батьків продовжувати систему корисного харчування і вдома. Готові допомагати і підтримувати їх в цьому, – говорить В.Аракчеєва. – Попереду багато роботи. У наступному році можемо ввести нові страви і, як на мене, краще робити меню не десятиденним, а трішечки довшим, щоб нам зручно було. Звичайно, хотілося б збільшення фінансування. З 1 січня 2020 року всі садочки і школи переходять на закупівлі по системі «Прозоро». Чи спростить це нашу працю, зараз сказати важко. Ми вивчаємо це питання, щоб бути компетентними і організувати роботу на високому рівні».
А що говорять діти?
Сьогодні Міністерство освіти і науки України тільки вивчає питання переведення всіх навчальних закладів на харчування за збірником рецептур Євгена Клопотенка, а учні жовтоводської школи вже поділилися своїми враженнями від нових страв.
Настя Гончаренко, 7 клас:
– Харчуюся в їдальні завжди. У цьому році меню змінилося, тепер набагато смачніше, різноманітніше, цікаві назви страв. Якщо раніше інколи могла залишити суп у тарілці, то зараз такого немає, все дуже смачне. Апетиту додає і сам вигляд страв, змінилася їх подача.
Ліна Зюзь, 7 клас:
– У новому меню є дуже цікаві назви, наприклад, соус болоньєзе, червоний суп з крупою, паелья. Найулюбленіша страва – рибні котлети. Раніше я не їла печінку, а зараз нам пропонують смачні печінкові боли. Хотілося б, щоб асортимент меню продовжував розширюватися, особливо напої.
Ігор Пільчик, 2 клас:
– Мені дуже подобається харчуватися у шкільній їдальні. Люблю макарони, гречку, супи, капусту. Сьогодні був бурячок з сухариками, дуже смачний. Дякую кухарям за такі корисні сніданки.
Ліза Іщенко, 10 клас:
– У нас в школі завжди годували смачно і ситно, але після того, як ми почали харчуватися за рецептами Євгена Клопотенка, стало ще смачніше. Діти їдять із більшим задоволенням. Мені особисто подобається мак енд чиз - це макарони, які подаються з соусом болоньєзе та твердим сиром, а ще бігос із гречкою, та кебаб з сиром. Я теж намагаюся готувати собі страви, схожі на ті, які нам пропонують кухарі. Шкільне харчування підштовхує до експериментів на кухні вдома.
У тому, що годують у шкільній їдальні смачно, я мала змогу переконатися особисто, скуштувавши болоньєзе та бурячок із сухариками – просто, поживно, цікаво. Євген Клоптенко вважає, що змінювати ставлення до їжі потрібно починати саме з дітей, бо з дорослими це зробити важче.
Тетяна Корсуновська, фото автора.
